Nicht „O’zapft is“, sondern angestochen! Im Spätsommer warten die Deutschen sehnsüchtig auf das Oktoberfest, im April auf den Spargel. Und da ist er: frisch, glänzend und aromatisch. Nicht aus dem spanischen Gewächshaus angekarrt, sondern aus der heimischen Erde geerntet. Plötzlich schießen in ganz Deutschland kleine Verkaufsstände aus dem Boden. Das war schon bei Oma und Opa so und hat nie seinen Charme verloren. Richtig gekocht ist der Spargel nicht „holzig“ sondern hauchzart.

Beim Schälen fängt es schon an. Nicht von unten nach oben, sondern mit möglichst wenig Druck abwärts muß eine Schicht entfernt werden, sonst könnte das empfindliche Köpfchen verletzt werden. Circa ein bis zwei Zentimeter des unteren Endes werden mit einem scharfen Messer abgeschnitten.

Und nun? Spargel braucht einen großen Topf, in dem ihn das Wasser ganz bedeckt. Wenn dieses kocht, sollte man zunächst ein bis zwei Teelöffel Salz, eine Scheibe Zitrone und ein wenig Zucker hinzugeben. Das Salz bringt das Aroma hervor, die Zitrone verleiht dem Spargel den frischen Geschmack und der Zucker neutralisiert die Bitterstoffe. Viele (Hobby-)Köche geben auch ein wenig Butter dazu, damit das Gemüse schön zart wird.

@f.itore Spargel mit Sauce Hollandaise 💛 #asmr #spargel #saucehollandaise #hollandaise #weißerspargel #cookingtoktok #yummi #fyp ♬ Every Second – Mina Okabe

Dann muß der Spargel erst einmal bei geringer Temperatur rund zehn Minuten garen. Wie lange genau er im Wasser bleiben sollte, hängt von der Dicke der Stangen ab. Fertig ist der Spargel, wenn sich mit einer Gabel biegen läßt. Wie auch bei Pasta gibt es Menschen, die ihn „al dente“ bevorzugen und solche, die zur „lieber verkocht-Fraktion“ gehören.

Spargel ist ein deutsches „Superfood“

Wer das kulinarische Erlebnis noch engagierter zelebrieren möchte, kann den Spargel auch dämpfen. Dann wird er hauchzart. Das geht zum Beispiel wunderbar mit dem Thermomix, aber natürlich auch mit einem handelsüblichen Dampfgarer. Der grüne Bruder des weißen Spargels wird gelegentlich etwas stiefmütterlich behandelt, dabei schmeckt er ebenso köstlich. Zudem ist er ein wenig knackiger und muß nicht geschält werden.

Freilich ißt man den Spargel als Beilage. Egal ob Vegetarier oder Carnivore: Den Möglichkeiten, ihn zu kombinieren, sind keine Grenzen gesetzt. Er paßt zu zahlreichen Gemüsesorte, aber auch zu Fisch und Fleisch. Beliebt ist zum Beispiel Lachs mit Kartoffeln, Spargel und einer guten, selbstgemachten Sauce hollandaise (statt Glutamat-geschwängerten Fertigpulvern). Es gibt aber auch Gratins, Cremesuppen, Salate, Pastagerichte, Risotto, Flammkuchen, Eintöpfe, ja sogar Pesto aus Spargel.

Es ist Frühling und auch in Deutschland hat die Spargelernte begonnen. #Spargel schmeckt nicht nur hervorragend, sondern ist auch sehr gesund. Er enthält viele Vitamine, Vitalstoffe und spült die Nieren durch. Hier ist mein ausführliches #Rezept dafür: https://t.co/eAyW8AAPWo pic.twitter.com/kWQhZ4XKcK

— Gero Kurtz (@kurtzkochen) April 12, 2023

Beim Schlemmen muß einen nicht einmal ein schlechtes Gewissen plagen. Das Kultgemüse besteht zum Großteil aus Wasser und hat nur rund 150 Kalorien pro Kilogramm. Es entwässert und entgiftet. Gleichzeitig enthält Spargel viele Ballaststoffe, die gut für den Darm sind sowie die Vitamine A, C, E und Folsäure. Ein deutsches „Superfood“ also.

„Spargel ist der alte weiße Mann der Kulinarik“

Der Spargel hat aber auch scharfe Kritiker. Weniger wegen des Geschmacks, sondern mehr wegen dem, was er als deutsches Kultgemüse angeblich symbolisiert. „Es ist das privilegierteste Gemüse Deutschlands, der alte weiße Mann der Kulinarik“, hieß es in einem Spiegel-Artikel 2019. Zudem sei die Ernte „menschenverachtend“, weil das mühsame Spargelstechen auf billige Arbeitskräfte aus Osteuropa abgewälzt werde.

Doch wie sehr Spargel entgegen solcher Anfeindungen als alljährliches Saisongemüse in der breiten Bevölkerung geschätzt wird, zeigt sich etwa während der Corona-Krise 2020. Wegen der strengen Einreisebestimmungen fehlten zahlreiche Erntehelfer aus dem Ausland. Es hieß also bangen, ob überhaupt gestochen werden könne. Doch freiwillige Erntehelfer aus Deutschland krempelten aber beherzt die Ärmel hoch und retteten, was zu retten war.

Grund für die alljährliche große Begeisterung ist eben nicht zuletzt die zeitlich begrenzte Verfügbarkeit des Spargels. Gerade einmal bis zum 24. Juni, dem „Johannistag“ wird geerntet. Dann ist erstmal wieder Schluß. Und das ist auch gut so. Früher freute man sich ebenso leidenschaftlich auf Erdbeeren als süße Sommer-Nascherei. Heute sind die oftmals noch blassroten bis hellgrünen Früchte hingegen selbst im Dezember in fast jedem Supermarkt erhältlich. Wer die heimische Landwirtschaft unterstützen will, kauft saisonal und regional. Das schmeckt auch besser und schon im Übrigen den Geldbeutel.