Joachim Kuhs

 

Tödliche Pommes und Croissants

In Dänemark sind Nahrungsmittel, die über zwei Prozent künstlich gehärtete und teilgehärtete Fette (Transfette) enthalten, seit 2004 verboten. Der Strafrahmen für Zuwiderhandlungen reicht bis zu zwei Jahren Haft. Selbst im „Fast Food“-Paradies USA und in Kanada ist zumindest ihre explizite Offenlegung gesetzlich vorgeschrieben. In New York ist die Verwendung von Transfetten für die Zubereitung von Speisen in Restaurants, Imbissen oder Konditoreien seit Juli diesen Jahres sogar vollständig verboten. In Kalifornien hat Gouverneur Arnold Schwarzenegger ein Totalverbot von Transfetten in sämtlichen Nahrungsmitteln ab 2011 durchgesetzt. In Deutschland will der Gesetzgeber aber bislang nicht eingreifen – das Verbraucherschutzministeriums verweist auf Brüssel und die Diskussionen in den EU-Gremien. Die Lebensmittel-Kennzeichnungsverordnung (LMKV) verlangt lediglich, daß solche Fette mit dem Hinweis „gehärtet“ deklariert werden. Dabei gibt es erste deutliche Warnungen bereits seit Anfang der 1990er Jahre. Der Willett-Bericht von 1994 bezifferte die Zahl jener US-Bürger, die aufgrund des hohen Transfettsäurengehalts in Margarinen alljährlich frühzeitig stürben, mit 30.000. In der „Nurses Health Study“, die über Jahre Alltags- und Eßgewohnheiten von 80.000 Krankenschwestern erhob, wies Walter Willett (Harvard-Universität) 1997 seine Vorbehalte nochmals detailliert nach. Eine zweiprozentige Erhöhung der Transfettaufnahme genügt demnach, das Risiko an Herzleiden zu erkranken um 93 Prozent zu erhöhen. Was aber macht Transfettsäuren, deren ernährungsphysiologische Problematik von zahlreichen Folgestudien bestätigt wird, so gefährlich? Der deutsche Chemiker Wilhelm Norman setzte sich zu Anfang des 20. Jahrhunderts das Ziel, ungesättigte Fettsäuren mittels chemischer Reaktion zu härten und in gesättigte umzuwandeln. Normans Methode kommt in adaptierter Form noch heute zur Anwendung. Durch die unter hohem Druck erfolgende Zufuhr von Wasserstoff lösen sich in auf über 200 Grad erhitztem, flüssigem Pflanzenfett die Doppelbindungen der Fettsäuren auf. Die C-Atome binden Wasserstoff, das Resultat ist Pflanzenfett, das nur noch gesättigte Fettsäuren enthält. Herzkrankheiten, Krebs und Diabetes sowie Frühgeburten Geringe Oxidationsneigung sowie bessere Haltbarkeit und Hitzeverträglichkeit machten die kraft der skizzierten Produktionstechnik gewonnenen Fette für die Industrie unwiderstehlich. In Margarinen lag der Anteil der Transfette bis Mitte der 1990er Jahre bei bis zu 30 Prozent. In Chips, Pommes Frites und anderen Schnäppchen der schnellen Küche sowie zahlreichen traditionellen Feinbackwaren wie Croissants, Pfannkuchen oder Plunderstücken liegen sie heute noch in diesem Bereich. Die Probleme, die sie im menschlichen Organismus verursachen, kommen durch die Nichtverwertbarkeit der Kunstfette zustande. Es fehlen die zum Abbau erforderlichen Enzyme. Die Transfette lagern sich in Zellwänden ein und sorgen dort für verstetigte Mikroentzündungen. Diese beförden Herzkrankheiten, Krebs und Diabetes. Negative Auswirkungen auf den Fettstoffwechsel sind evident, desgleichen erhöhte Gefahren für das ungeborene Leben, da notwendige Fettsäuren in der Placenta blockiert, die Gehirnentwicklung verlangsamt sowie das Risiko einer Frühgeburt gesteigert werden. In diesem Zusammenhang ist die Differenzierung zwischen natürlichen und künstlichen Transfettsäuren bedeutsam. So erweisen sich die Vaccensäure und die konjugierte Linolsäure, die in tierischen Nahrungsmitteln enthalten sind, als immunstimulierend und entzündungshemmend. Chemische Analyseverfahren, den Ursprung von Transfetten, ob natürlich oder industriell, nachzuweisen, sind vorhanden. Die Vorteile des Einsatzes künstlicher Transfettsäuren sind längst auf die industrielle Verarbeitung reduzierbar. Weshalb die EU bis dato dennoch außerstande war, entsprechende Regelungen zum Schutz des Verbrauchers, mindestens eine klare Kennzeichnungspflicht, zu erlassen, ist hinterfragenswert. Der seitens der Europäischen Behörde für Lebensmittelsicherheit (EFSA) geäußerte Einwand der Nichtunterscheidbarkeit natürlicher und künstlicher Transfette ist aufgrund zahlreicher Gegenbeweise nicht haltbar. Dänemark wiederum zeigt, daß es auch als kleines EU-Mitglied fähig ist, nationale Schutzgesetze im Sinne des Konsumentenschutzes einzuführen. In Österreich verzögern die Neuwahlen ein Gesetz. Dem deutschen Verbraucher bleibt nur die Selbstschutzmaßnahme, auf der Zutatenliste den Eintrag „teilweise gehärtete Fette“ zu beachten. Informationen hat das Bayerische Landesamt für Gesundheit zusammengestellt: www.lgl.bayern.de/lebensmittel/trans_fettsaeuren.htm Studie zu Transfettsäuren: www.arbeiterkammer.at/pictures/transfettsaeuren.pdf

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